Analizzando i tre elementi interni alla linea guida di questo numero, subito mi si focalizzò l’immagine del pane.

Il pane è vivo, fino al momento in cui lo infornate.

La natura stessa del pane è molto semplice, un impasto di farina acqua e sale, che previa cottura si trasformerà in un prodotto unico.
Simbolo ed alimento base dei popoli sin dall’antichità, il pane è un alimento della quotidianità, la maggior parte delle persone sono abituate ad acquistarlo al giorno d’oggi, poiché in questi tempi di consumismo è la modalità più semplice, ma il pane – commerciale – non è così salutare.

La verità è che per fare un buon pane servono tanto tempo e molta pazienza.

Purtroppo comprendo quanto non sia facile inserire questa pratica nella routine della vita frenetica che molti di noi vivono.

Fare il pane, in casa, con i soli tre ingredienti – farina, acqua, sale – non richiede macchine molto elaborate, ma necessita di lunghi periodi di riposo.
Per farsi il pane in casa sono richiesti pochi elementi come sopracitato – farina, acqua, sale – che vanno mescolati e impastati nelle varie fasi.
Farina e acqua, sono inoltre essenziali per la pasta madre.
La pasta madre è ciò di cui avrete bisogno per far lievitare il vostro pane non usando lieviti commerciali.

Il punto di partenza si focalizza nel dissolvere la pasta madre in acqua, ed aggiungere farina (questo piccolo impasto si prepara la sera prima e si lascia riposare tutta la notte).
Il giorno seguente vi si andranno ad incorporare le dosi necessarie – in base a quanto pane vorrete produrre – di acqua e farina, in due differenti tempi, ed in ultimo il sale.

Da quel momento in poi, dovrete far riposare il vostro impasto, piegarlo, ripiegarlo, lasciarlo riposare di nuovo.

Dargli una forma, lasciarlo riposare per un ultima volta, ed infine… cucinarlo nel forno.
Potete quindi comprendere la complessità di questa pratica, che nel suo ciclo completo può richiedere dalle 4 alle 5 ore di sola lavorazione, cui dovrete sommare il periodo di riposo di 12 ore.
Vi assicuro però, per quelli di voi che saranno così temerari da provarci, che è veramente appagante.

Personalmente sentire il rumore della crosta a fine cottura è la miglior ricompensa.

Vivendo a Copenhagen e parlando con alcuni panettieri compresi quanto importante fosse la pasta madre.
Ogni panettiere ha la sua – ve la regalano anche se glielo chiedete – ma ogni “Bageri” con il suo metodo sviluppa il suo profilo di sapore unico.
Il pane anche se fatto con lo stesso processo potrà risultare sempre differente, ma è il processo lento – al contrario di quello industriale – che avvalora questo prodotto e le sue proprietà uniche.

“Sourdough bread”, pane a impasto acido.
Chiamato così per l`inconfondibile retrogusto acido di cui batteri e lieviti indigeni sono responsabili, durante la creazione della pasta madre.
Se avrete preparato l’impasto con pasta madre, seguendo il giusto processo, tagliandolo potrete osservare come la struttura delle sacche d’aria non sia per nulla regolare.
Quella sarà la prova dell’imprevedibilità che un elemento come la pasta madre avrà sviluppato – data la sua natura viva – creando quel reticolo e imprigionando l’anidride carbonica.
A breve vi mostreremo l’intero processo.

A presto.

Autore: Samuele Brivio

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